22:15 

Блюда XV века: Kuskenole (вареники с сухофруктами и орехами)

kate-kapella
Дама, приятная во всех отношениях
Я готовила на наш пир XV века два блюда, оба десерты. Итальянский творожный пирог по уже испытанному рецепту и английские вареники с сухофруктами и орехами. Их я сделала в первый раз, с них и начну.

Kuskenole


В рецепте они называются именно так – Kuskenole. Рецепт из манускрипта «Как приготовить снедь и кларет».
Сам манускрипт находится в Британском музее и числится там под номером 32085.
www.bl.uk/catalogues/illuminatedmanuscripts/rec...
Это две страницы из него, которые можно увидеть на сайте музея.


А вот на этом сайте можно найти перевод 29 рецептов из этого манускрипта: www.medievalcookery.com/etexts/blmsadd32085.htm...

Kuskenole
E une viaunde ke est apelé kuskenole. Festes un past des oefs, e pus pernez figes e resins e peires e poumes, e pus dates e alemandes; batez e metez bon pudre dedenz e de bons especes; e karemme festes vostre past de alemandes; e festes vostre past rouler sur une table, e pus copez les en plusurs parties, e de la longure de une paume e demy paume e de la leur de treis deis, e pus oignez le past tut de une partie; pus metez la fassure dedenz, chescune kake sa porcion, e pus plier ensemble come cel signe est fet: ;e pus boiller en bel ewe; e pus rostez sur gerdil, &cetera.

Перевод
Вот блюдо, именуется пирожками с фруктовой начинкой. Сделай тесто с яйцами, затем возьми фиги, изюм, груши и яблоки, а также финики и миндаль; растолки вместе и добавь смесь из порошков хороших специй и специй целиком; в пост делай тесто с миндалём; раскатай тесто на столе и нарежь на несколько частей длиною в полторы ладони и шириною в три пальца; затем смажь жиром одну сторону теста; после положи начинку, поровну разделив её между лепёшками, затем сложи так, как показано на рисунке; после свари в чистой воде; затем подрумянь на решётке, и т.д.


Тут надо уточнить, что я уже не раз встречала точку зрения, что в этом рецепте и подобных гриль – спорный вопрос, возникший из-за двоякого понимания терминов, и что их все-таки не на гриле обжаривают, а во фритюре. Я с этой точкой зрения согласна, это как-то больше похоже на общую картину средневековой кухни, поэтому тоже выбрала вариант обжарки во фритюре.

И, наконец, есть опыт приготовления этих пирожков/вареников в сообществе «Alte Küche. Средневековая кухня 13-15 веков»: vk.com/wall-28315632_2041 Тоже было очень интересно и полезно прочитать.

Что я вам скажу? Больше никогда! Нет, вареники получились очень вкусные, но сколько же с ними возни! Тем более, что делала я на 45 человек, чтобы на каждого было хотя бы по одному варенику.

Сначала я готовила начинку. Полкило орехов (миндаля и грецких), полкило изюма, полкило кураги и около 200 г фиников (какие были сухофрукты, такие и использовала, главное XV веку все соответствуют). Спасибо изюму, что его не надо резать. Разрезая третий час курагу и финики на мелкие кусочки, я с тоской вспоминала детство – как мой дед готовил корм для кур, нарубая специальной чугунной лопаточкой всякую зелень и зерно в деревянном корытце. Эх, мне бы такие корытце и лопаточку – я бы свалила все вместе, включая орехи и порубила. Наверняка, это было бы еще и аутентично, эти предметы, судя по их виду, изобрели еще до пришествия Рюрика.

Все это я сложила в самую большую посудину в доме, засыпала корицей, измельченной гвоздикой и имбирем (надо бы еще мускатным орехом, но не было в наличии). Сколько чего класть – не знаю, по вкусу. Я положила много, во-первых потому что люблю пряности, во-вторых потому что их любили в Средневековье, а в-третьих потому что готовила блюдо для пира, а не для крестьянского стола, а обилие пряностей было признаком богатства.

Дальше было тесто:
Мука – 10,5 стаканов
Вода – 3 стакана
Яйца – 6 штук
Соль – 1 чайная ложка

Тесто пришлось замешивать в два этапа, потому что ни в одну кастрюлю все это количество не умещалось. Но если у вас есть тазик, вам будет проще. После вымешивания надо накрыть тесто полотенцем и оставить на полчасика. Потом можно раскатывать. Ну и дальше все просто – раскатываете, кладете начинку, защипываете, потом кидаете в кипяток, варите, потом обжариваете. Кто готовил пельмени или вареники, тот знает, что делать.

Кстати, без обжарки они тоже вкусные. И еще их можно замораживать – я десятка полтора вареников заморозила, теперь иногда достаю и варю – на вкус ничуть не хуже чем свежеприготовленные.


@темы: Еда, История, Личное

URL
Комментарии
2018-12-01 в 22:32 

MirrinMinttu
Do or die
Вообще, для себя-то можно разрезать и на механическом измельчителе. Или вообще через мясорубку. Но на измельчителе лучше, потому что величину кусочком можно выбирать, и результат будет не массой, а именно кусочками.

2018-12-01 в 22:39 

kate-kapella
Дама, приятная во всех отношениях
MirrinMinttu, у меня нет подходящего измельчителя, а мясорубка не подходит, потому что надо мелкими кусочками, а не кашицей. Орехи-то я порубила кофемолкой. Пыталась и сухофрукты, но они мягкие, и она сразу превращает их в липкую массу.

URL
2018-12-01 в 22:47 

Anihir
Хозяйка Медной горы
Хорошо, что только что чай пила со свежеиспечённым бисквитом))) Но выглядит заманчиво :lip:
А что за язык? Старофранцузский?

2018-12-01 в 23:21 

kate-kapella
Дама, приятная во всех отношениях
Anihir, наверное. Манускрипт числится за англо-французским регионом, поскольку написали его еще в XIII веке, а потом еще два века переписывали и дополняли :)

URL
2018-12-01 в 23:28 

MirrinMinttu
Do or die
kate-kapella, а подсушить? По идее, сухофрукты быстро подсыхают в открытом виде. Но ты героиня, что такое количество вручную уработала.

2018-12-01 в 23:54 

Anihir
Хозяйка Медной горы
kate-kapella, то-то смутно знакомое прослеживается)))

2018-12-02 в 00:11 

kate-kapella
Дама, приятная во всех отношениях
MirrinMinttu, все равно в кашу превращаются. Они же липкие, сразу слипаются друг с другом. Или уж высушивать до совсем каменного состояния. Хотя финики так фиг высушишь.

Anihir, как обычно ;)

URL
2018-12-02 в 00:45 

MirrinMinttu
Do or die
kate-kapella, тогда остается только запастись терпением((

2018-12-02 в 01:06 

kate-kapella
Дама, приятная во всех отношениях
MirrinMinttu, угу ((

URL
2018-12-02 в 05:26 

Atandakil
El sueño de la razón produce monstruos
Как совершенный дилетант спрошу, почему в пост нужно делать тесто с миндалем.

2018-12-02 в 07:18 

Merelena
Debes, ergo potes
Супер, если делать немного, то долго возиться не придется. Попробую приготовить, только без фритюра.

Корытце и сечку тоже помню. Бабушка ими пользовалась для рубки капусты, когда делали заготовки.

2018-12-02 в 13:46 

kate-kapella
Дама, приятная во всех отношениях
Atandakil, я так понимаю, имеется в виду миндальное молоко, и использовать его предлагают вместо яиц, яйца же в строгий пост тоже нельзя.

Merelena, мы дома тоже ели просто вареные. Но обжаренные они конечно вкуснее и смотрятся красивее :)

URL
2018-12-02 в 13:59 

Atandakil
El sueño de la razón produce monstruos
хм... тогда вопрос от вдвойне дилетанта: а растительное масло?

2018-12-02 в 14:04 

kate-kapella
Дама, приятная во всех отношениях
Atandakil, в смысле?

URL
2018-12-02 в 14:09 

Merelena
Debes, ergo potes
Atandakil Растительное масло разрешено не во все дни, если пост строгий. По-моему, кроме среды и пятницы во время Великого поста можно, но это нужно уточнить у знающих людей.

2018-12-02 в 14:16 

Atandakil
El sueño de la razón produce monstruos
kate-kapella, в смысле, я, видимо, не понял...
В любом случае, спасибо, буду знать.

2018-12-02 в 17:42 

Merelena
Debes, ergo potes
Я таки их сделала ))) Количество исходных ингредиентов уменьшила ровно в три раза. В итоге весь процесс с финальной помывкой посуды занял чуть больше двух часов. Теперь мне их надооолго хватит )))
ЗЫ Жарить не стала, просто отварила. Очень даже приятные вареники. Можно время от времени готовить.

2018-12-02 в 17:49 

kate-kapella
Дама, приятная во всех отношениях
Merelena, ну ты скоростная :) Нет, я если буду снова делать, только если сухофрукты туда целиком запихну, больше их резать не буду.

URL
2018-12-02 в 19:04 

Merelena
Debes, ergo potes
kate-kapella Я сухофрукты сильно не мельчила. Взяла курагу, чернослив, финики - их где-то от 4 до 6 частей. Правда у меня изюм был крупный :gigi: пришлось постричь его ножницами на две части. Но это совсем быстро.

2018-12-02 в 20:30 

Белокурая Гретхен
Выглядит заманчиво.
У меня где-то есть секачка, которой бабушка рубила капусту, ещё кованая. А вот круглое деревянное корыто не сохранилось.

2018-12-02 в 20:51 

kate-kapella
Дама, приятная во всех отношениях
Merelena, кстати, ножницы - хорошая мысль...

Белокурая Гретхен, вот и у нас была кованная. Но корытца были прямоугольные:)

URL
Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

Четырнадцать аллей

главная